LA FABRICATION DU FROMAGE

1- La traite

Pour bénéficier de l'appelation "Fermier", le lait doit provenir uniquement de la ferme et être directement transformé sur son lieu de production. C'est la première étape pour commencer la fabrication.

2- La maturation

Pour permettre la fermentation lactique, le lait est maintenu au chaud pendant 30 minutes à plusieurs heures selon le fromage souhaité. Il est ensemencé en ferments lactiques naturels.

3- L’emprésurage

Le lait reçoit de la présure issue de la caillette de jeune ruminant (veau, chevreau ou agneau). Après quelques temps, le lait est gélifié, on obtient ainsi le caillé, première étape du futur fromage. Plus la quantité de présure est importante, plus le lait va cailler rapidement et influencer le type de fromage.

4- Le décaillage

Pour faciliter l’élimination du petit lait ou lactosérum, le caillé est découpé. Pour un fromage frais (faisselle, crottin,…) le caillé est peu ou pas découpé, pour une tomme le caillé est découpé plus tôt et plus fin.

5- Brassage/chauffage

Pour obtenir une pâte plus ferme et continuer l’élimination du lactosérum le caillé peut être brassé et réchauffé en cuve. Les pâtes persillées peuvent être brassées jusqu’à 2 heures.
Les pâtes préssées non cuites sont chauffées à moins de 40°C, les pâtes mi-cuites entre 40°C et 50°C, et les pâtes cuites sont chauffées à plus de 50°C

6- Moulage/egouttage

Le caillé est ensuite moulé, ce qui va lui donner sa forme définitive. Le Petit Chèvre d’Ile de France est obtenu grâce à la forme spécifique du moule qui représente la région Ile de France

7- Salage

Hormis les fromages blancs et faisselles, tous les fromages sont salés. C’est une étape nécessaire pour un bon affinage et la formation de la croûte. Il peut être salé à sec ou en saumure.

8- Affinage

Les fromages sont mis "au repos" dans des caves spécifiques selon la croûte souhaitée. Ils sont régulièrement retournés et surveillés pour être meilleurs. Ils peuvent être brossés a sec ou légèrement humidifiés ce qui va carractériser le produit.