Fromages de tradition locale et originaires de la Brie. On sélectionne des Bries (de Meaux ou de Melun), que l'on va laisser vieillir en cave sèche pendant plusieurs mois.

En cave d'affinage, ces Bries sont retournés régulièrement puis frottés.

L'affinage nécessaire est de l'ordre de 6 à 8 mois. Le produit obtenu est sec en texture et en aspect. Ces Bries se dégustent en petite quantité, car ils sont fins mais puissants.

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.